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石楠花

HEATHER & ANNE'S GARDEN

 
 
 

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美味带鱼  

2013-09-10 17:38:47|  分类: 美食计 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美味带鱼 - Heather - 石楠花
 

    杭州人爱吃泡饭。泡饭,就是把冷饭放在冷水中在火头上滚一滚。据说滚泡饭也很有讲究,有的人家喜欢先把水煮开,然后放入捣散的饭粒,再一滚,就盛出。这种方法做的泡饭对于牙口好、肠胃好的人来说都喜欢,因为有嚼劲,我们家几个都喜欢软糯的食物,口味接近贾府的老太君。所以,我总是把冷饭和冷水一起放进锅里,等煮开了关小火焖片刻后再关火。

佐泡饭的恩物有很多,比如苔菜花生米、毛豆子炒萝卜干、三味酱丁等等,最简单不过的就是红霉豆腐撒白糖淋上香油,或者干脆是花雕泡虾米。当然这个花雕泡虾米不能临时做,一定要泡上一晚,早上过泡饭时才能体现出它的绝味。说了那么多,最隆重的主角要出场了,那就是咸带鱼。咸带鱼过泡饭,只会嫌昨夜的冷饭留得太少了。

咸带鱼只能在寒冬腊月里享用,这是它的制作过程决定的。先要选对带鱼。超市里常有很宽的银色带鱼,看起来卖相莫佬佬好,其实这是洋带鱼,口感粗糙、不鲜美。要挑那种窄窄的,银光闪闪的东海小带鱼,看看肚肠有没有烂,闻闻气味有没有不新鲜的腥臭味。挑上三四根带回家,洗干净后用厨纸吸干水分,注意是轻轻地吸干,因为用力拭干的话,带鱼表面那层鲜美的银鳞就被擦去了。然后剪成5CM左右的小段,贴放进竹蔑篓里,不要叠放,然后把竹篾篓放在北面阳光照不到的通风处风干,这个过程大约需要2天的时间,每半天把带鱼翻一个身,免得它贴紧竹篾的部分未被风干。两天后,在带鱼块上均匀的抹上海盐,把它们放回竹篾篓中继续风干,因为带鱼肉中吃入了盐分,所以会有水份析出,所以,竹篾篓下面要垫上几张厨纸,半天更换一次。2天后,就可以煎带鱼了。煎带鱼油要多一点,用小火,免得带鱼结底,等到带鱼两面被煎得金黄后就可以关火装盘了。这时候,带鱼的香味久久不散,和着泡饭吃上一口,那紧致鲜咸的口感真是味觉的一大享受啊!

说了那么多咸带鱼的做法,白白流了一地的口水,可惜因为季节关系吃不到,还真是一种小小的折磨。不过不要紧,我们可以做爆腌带鱼。把带鱼剪段后直接抹上海盐在通风阴凉处晾干,2个小时后,装入盘中,倒入适量花雕,在大火上蒸,水沸后关小火,定时器定10分钟,自可去忙别的事。10分钟后撒入香葱,焖半分钟后关火即可。

爆腌蒸带鱼也鲜美非常,口感较咸带鱼松软,更适合搭配干饭,再配上一只清爽的蔬菜,那这天晚上的饭是一定要多淘一罐米才够的。

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