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石楠花

HEATHER & ANNE'S GARDEN

 
 
 

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味蕾上精灵的舞蹈—— 读《无愁河边的浪荡汉子》后感(2)  

2015-06-18 21:05:14|  分类: 书评 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         下午四点,肚子开始饿,是到了饿点儿,再加上这两天有点上火,一直在喝西洋参茶,更是把肚里的油水刮了个干净,的确,这是一种缺油少盐的饿,饿得有点狠。

我把冰箱翻了个遍,除了一罐豆瓣酱、几个生鸡蛋、几根黄瓜、几个西红柿,没有一丁点儿能立即下肚的东西。又去茶几上翻饼干盒子,空空如也,倒是在饼干盒子边看到放了好几天的,一套三册的《无愁河边的浪荡汉子》,书上还煞有介事地放着一支绿色荧光笔,显得读书者特别用心的样子。这阵子正打算写一写黄永玉老先生书中狗狗的父亲幼麟的烹调才华,因为懒,搁这儿都快一周了。没写,是因为一直没找到幼麟炒鹌鹑那段,那实在是此书中的美食精粹。这真是“你找他,苍茫大地无踪影”,全因了黄老先生的书没有目录,我凭着印象再次翻找,脑袋里木渣渣的毫无感应,知道这次肯定又是找不着。突然想起柜子里还有一罐肉松,翻出来塞进嘴里,舌头和胃同时得到满足,再次翻开书本,嚇!它居然就在我随手翻开的那一页!炒鹌鹑!

先不说炒鹌鹑,先来说说幼麟给父亲镜民老先生煮的一碗面,就好像上菜,得先从清淡的上起。

“白肉煮熟切片,铺在一小碗碱水面上。加酱油、葱花。汤底子也是五六粒虾仁。

“清早晨,一般不吃浓东西。”

这碗面,看着简单,其实很见功底,白肉得现煮,煮得不老不嫩,细细切成半透明的薄片,考刀工。虾仁得现剥,嘶啦一氽水,虾仁立刻蜷拢微红,多一秒太老少一秒太生。还有,酱油葱花,加多加少更有讲究,多了太咸味儿冲,偏离了清淡的宗旨,少了嘴里能淡出鸟来,老爷子一定不开心。

老话说,做最简单的吃食,才能体现厨师的技艺,这碗面,和扬州烫干丝和清蒸狮子头一样是一道考手艺的绝活,没点真本事,煮不出好味道。

好了,说完面,我的肚子也被肉松填个半饥半饱,可以来说说那道令我魂牵梦萦的“大菜”,炒鹌鹑。这个过程,我尽量精简扼要地摘录,看官若要看个原汁原味的,请自行查阅下集第893-896页。

“这一天,幼麟从菜市场买来廿五只鹌鹑。

“鹌鹑这东西干了不行,刚网回来的也不行,要让安静的空气滋润着,刚刚好干了一层表皮而里头的肉正好酲酲地微微起着变化。

“厨房案板上一排小白碗,盛着冰糖粉、盐、花椒颗颗、胡椒颗颗、剪成丝丝的橘子叶、大蒜片片。另一头放着切好的青蒜叶,珍珠大小的野胡葱头,老姜片,又红又尖的干辣子。靠碗柜这边,一罐带盖的糯米甜酒,一瓶麻油,一小钵子熬好的猪板油。”

容我这里插一句嘴,这是准备做菜吗?这分明是一支交响乐队,各踞其位,蓄势待发呀!好,闲话少说,继续往下看:

“幼麟起身,在砧板上把鹌鹑切成中指大小的颗颗。二十五颗鹌鹑脑壳分开在另一个碗里放着。

“鹌鹑切妥当了,滴几滴绍酒,放在一个海碗里用碗盖扣着;让它们自己互相沤出点名堂来。

“干燥的锅气上来了。他舀起一勺猪油放进锅里,又到灶眼边压了压火势。将摆在小碗里那二十五颗鹌鹑头先倒进锅里,三分钟后再把满满一碗切好的鹌鹑粒轻轻倒进锅里,让文火慢慢地烹熬。两分钟后铲起放回原来的碗里盖上。剩下锅里的猪油渣子铲起盛回另一个小碗里,又潇洒地用锅铲清了锅底。

“再回到灶眼边,挑拨出一起猛火,转回锅边倒进小半碗麻油,麻油起烟倒干辣子,倒花椒,倒蒜片,倒橘子叶丝,倒姜片,到胡葱头,有序有节地观察等待。撒盐,倒小半碗山西老陈醋,三调羹冰糖粉,来回大炒大拌,热火朝天之际倒下鹌鹑肉粒和二十五颗鹌鹑头,再到青蒜叶子,最后大半勺糯米甜酒,翻炒,翻炒,快!再翻炒,好!起锅!”

嚯!激情澎湃的交响乐在指挥的手中刹那间收住,酣畅淋漓、荡气回肠!

急着想知道味道怎样吗?的确!不可待,急不可待!

“序子心里发颤,从里头谨慎地挑出一颗鹌鹑脑壳放进嘴巴。他抿住嘴,冷静地调整舌头,盖上碗盖。

“他晓得嘴巴里这颗鹌鹑脑壳非同凡品;是经过温油炸酥的;饱饱一脑壳糯米酒、麻油、香醋、冰糖粉和干辣椒。大蒜、野胡葱头、橘叶丝综合起来的温暖液汁。

“序子含着这个鹌鹑脑壳一动不动,他在舌头四周探索,他明白,只要一咬,世界就会出现一个新的景象。

“他真的一口咬下去了。他闭眼不动,谛听着这些液汁在全身流动,五脏六腑在欢呼。”

嘘,别说话,这样的体会应该是无声的默片。向内,只看到欢呼的脏腑;向外,只看到陶醉的五官。欢乐的小世界,一个人的大世界。序子就这样在送菜的路上一颗一颗吃光了廿五颗鹌鹑脑壳。

我的口腔里很湿润,我把肉松推向一边,什么都不说了,我起身去做饭。

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